rencontre avec Stephan et Clémence du Restaurant la Feria

Nous avons le plaisir d’être accueillis à LA FERIA, restaurant situé au bord du lac de la Magdeleine à Gujan-Mestras.  Dans un cadre vraiment sympa, je suis allé à la rencontre de Stephan et Clémence pour échanger sur leur métier de restaurateurs.

BAG : Bonjour Stephan et Clémence, on ne dérogera pas à la règle, quelques mots pour vous présenter ?

Clémence Meubry  Pey : Je suis arrivée adolescente sur le bassin d’Arcachon et j’ai rejoint le lycée grand air pour passer mon bac général. J’ai débuté à LA FERIA en 2010, pour une première saison, sans aucune expérience dans la restauration, et je ne suis plus jamais repartie. Épicurienne et d’un naturel très curieux, je me suis lancée à fond dans ce métier, et mon sens facile du contact m’a donné envie de faire plaisir aux autres.

 Stephan Pey dit « Popeye » :  J’ai démarré par une formation de comptable dans le but d’intégrer l’entreprise familiale dans le nautisme, mon père avait repris la partie commerciale des chantiers Yachting France devenus Marine côte d’argent en 1986.

 En 2002, je m’associe pour reprendre le El Callejon et en 2006, je m’associe avec Bertrand sur l’entité de LA FERIA. A cette époque, c’était un rendez-vous incontournable des nuits arcachonnaises, mais le changement de la ZAC d’Arcachon qui allait devenir le nouveau marché que l’on connaît aujourd’hui, nous a obligé à trouver un autre endroit.

Tout a été très vite, la rencontre avec Bertrand, notre volonté d’aller au bout de cette idée folle de continuer à faire vivre LA FERIA

dans un autre lieu et la rencontre sur le site que l’on connait aujourd’hui.

Du coup, on ouvre en conservant le concept bar de nuit et on y ajoute le côté tapas.

BAG : A quel moment tu t’orientes vers de la restauration ?

POPEYE : En 2008, nous décidons de lancer l’activité restaurant, mais le 24 janvier 2009, la tempête Klaus nous stoppe dans notre lancée après 5 mois seulement d’exploitation et des résultats prometteurs. Malgré des travaux hyper importants (je vous laisse retrouver la photo parue dans tous les journaux à cette époque) et les enjeux, on réouvre et de façon naturelle sans trop se poser de questions, le côté restaurant prend l’ascendant sur l’activité bar de nuit.

En 2011 je reprends seul les rênes de l’établissement.

BAG : Tu as voulu changer quelque chose pour casser l’ambiance et l’esprit de LA FERIA ?

POPEYE : Pas exactement, nous cherchions un moyen de nous différencier, au vu du nombre de restaurants qui existent sur le bassin d’Arcachon. Un plus, qui soit un gage de qualité, et c’est en 2014 que nous intégrons l’association « service en tête ». C’est une association qualitative et de remise en cause qui comporte environ à ce moment-là 400 membres, le principe étant que toutes les 6 semaines nous avons un audit. Il faut accepter de s’entendre dire ce qui ne va pas, une vraie remise en question quasi permanente même si ce n’est pas toujours facile.

CLEMENCE MP : C’est une vraie démarche personnelle mais qui permet d’avoir un regard très professionnel et bienveillant, mais hyper rigoureux sur le travail rendu et ce que nous proposons à nos clients.

BAG : Comment fonctionne cette association ?

POPEYE : Pour commencer un droit d’entrée est exigé, c’est-à-dire qu’on paye pour s’entendre dire ce qui ne va pas, faut être un peu maso, mais au fil des audits on a obtenu le label QUALITE TOURISME, et on a entamé la démarche d’être audité par la société Veritas ce qui nous a permis d’obtenir le titre de MAÎTRE RESTAURATEUR.

BAG : A quoi correspond ce titre de MAÎTRE RESTAURATEUR ?

POPEYE : MAÎTRE RESTAURATEUR est le seul titre d’état qui récompense la restauration, pour mettre en avant la cuisine française et défendre les artisans de la restauration face à la mal bouffe qui grandit de plus en plus.

Ce sont près de 300 points de contrôles, autant sur la cuisine que sur le service avec comme règle élémentaire une cuisine faite maison à partir de produits bruts et frais.

BAG : Tous les restaurants disent qu’ils travaillent des produits frais et de qualité, comment le client peut faire la différence ?

CLEM MP : J’avoue que c’est compliqué pour les clients avant tout, ce n’est pas écrit sur la devanture. Nous avons opté pour des contrôles permanents, par exemple pour la piperade, interdiction de sortir une boîte, il faut prendre les légumes bruts, les laver, les éplucher et les préparer, rien de bien extraordinaire, mais la facilité fait prendre bien souvent des raccourcis pour gagner du temps !!

POPEYE : Nous avons tout un tas d’exemples, Les choux pour nos profiteroles sont faits maison, Le véritable exemple ce sont les frites, pas de poches de frites « fraîches » ni « surgelées », on épluche sur une année environ 12 tonnes de pommes de terre. Il faut aussi intégrer un maximum de circuit court, du coup j’ai mis en place la tournée du jeudi. Je pars tôt avec mon camion réfrigéré, pour faire le tour de mes fournisseurs.

BAG : C’est quoi exactement cette tournée du jeudi ?

POPEYE : Rien de bien secret, chaque semaine, le jeudi, je fais la tournée de mes petits producteurs locaux. Je les ai sélectionnés pour leur différence, mais également pour la manière dont ils travaillent chacun dans leur domaine, leurs produits.

Je collecte de la charcuterie en Espagne, pour mes magrets et mes foies frais dans les Landes, les canards sont tués la veille de mon arrivée. Les fromages de la ferme de kukulu, le pain chez notre artisan boulanger. Tous nos fournisseurs sont indiqués sur notre carte, nous mettons en avant nos producteurs pour expliquer leur travail et la manière dont ils élaborent leurs produits.

CLEMENCE MP : Cette proximité et ces partenariats sur la durée sont un vrai plus pour un petit établissement comme le nôtre. Ils nous permettent d’avoir une qualité identique et un prix qui ne varie pas trop… Pas de surprise !!

POPEYE : Pour les foies frais, un foie travaillé très rapidement après l’abattage du canard, ce qu’on appelle un foie chaud, permet d’avoir des foies gras mi-cuits qui rendent très peu de gras donc plus de consistance et de chair, idem pour les escalopes de foie frais poêlées. Puisqu’on est dans les chiffres ce ne sont pas loin d’1,5 tonne de magret et 500kg de foie frais à l’année.

BAG : Du coup, la différence se joue essentiellement sur la manière de travailler les produits en cuisine ?

CLEMENCE MP : Pas que, ça serait trop simple, la salle et le service ont leur partie à jouer.

Pour la salle on est noté sur la luminosité, les toilettes et leur confort, l’accueil pour les manteaux et les activités proposées aux enfants quand ils attendent.

Tout cela donne un gage de qualité et une volonté de mieux accueillir, sans compter un service sans faille auprès de nos clients. Ce titre ne s’achète pas, il ne suffit pas d’adhérer à l’association pour avoir le titre de MAÎTRE RESTAURATEUR, il faut vraiment un investissement permanent de toute l’équipe.

BAG : Tout ne peut pas être frais, c’est difficile voire impossible non ?

POPEYE : Effectivement, on ne s’en cache pas. Il est indiqué de façon transparente quels sont nos produits qui ne peuvent ou que nous ne pouvons pas travailler nous-même ou en frais, comme les Gambas par exemple. Pour le pain, qui lui est fait par un artisan boulanger, nous le récupérons précuit, blanc comme on dit, et nous le congelons aussitôt. Nous finissons la cuisson au restaurant, ce qui nous permet de jongler en fonction des services pour avoir toujours du pain frais, à l’instant, avec une meilleure qualité pour nos clients et d’essayer d’éviter au maximum le gaspillage.

BAG : J’y reviens car je pense que c’est une question importante, comment tu penses que les clients peuvent faire la différence, le bassin d’Arcachon regorge d’offres en termes de restaurants ?

POPEYE : Pour l’œil du client, tu as les restaurants étoilés et les autres. Aujourd’hui, dans la catégorie des autres, une partie de la clientèle connait le titre Maître Restaurateur, mais sa reconnaissance se fait lentement et c’est justement le travail entamé par l’association qui souhaite mettre en avant et faire connaitre davantage au grand public tous les gages de qualité qu’obligent ce titre. Les clients qui nous sont fidèles connaissent notre côté épicurien, que ce soit Clem ou moi, nous aimons la bonne bouffe et les moments entre amis, du coup c’est ce que nous tentons de transmettre à nos équipes pour un maximum de satisfaction pour tous nos clients.

BAG : S’il devait y avoir un moment important dans ce parcours qui nous amène à aujourd’hui ?

S.P. : Un seul ça va être compliqué, mais je dirais en 2011, avec la reprise du restaurant seul, et la décision d’officialiser notre relation avec Clémence.

C.P. : En 2015, on accède au titre de maître restaurateur et on décide avec Stephan de se marier. A chaque fois que professionnellement une décision importante a été prise pour le restaurant, notre vie privée a aussi connu un rebondissement.

Stéphan : C’est vrai qu’il y a eu beaucoup de moments importants, et nous aimons parler en particulier avec beaucoup de fierté de nos chefs cuisiniers, à commencer par Alain, qui a travaillé avec nous pendant 10 ans et qui a su au-delà de son métier, transmettre et former, avant de partir pour une retraite très largement méritée. Puis Thomas dit « tata », qui a démarré comme apprenti à LA FERIA en 2011, qui a gravi les échelons jusqu’à second, il est devenu le digne successeur d’Alain. La tradition à l’air de vouloir se perpétuer, puisque à son tour Tata forme Mathieu, notre second, qui deviendra lui aussi je suis sûr un grand chef.

BAG : On ne parlera pas du métier de la restauration et de ses difficultés ?

CLEMENCE MP : Lol non, il faudrait une autre interview complète pour faire le tour. Comme chacun le sait, c’est un métier qui est difficile, il a de bons côtés mais effectivement comme chaque fois qu’il y a des choses positives, il y a des choses moins sympathiques, et nous n’échappons pas à la règle, surtout dans un secteur saisonnier comme le bassin d’Arcachon, mais on s’organise, on ferme un peu plus qu’on voudrait, faute d’avoir des équipes au complet, mais on fait tout pour donner à nos équipes des conditions de travail et une ambiance des plus sympas possible.

BAG : Si on devait faire un bond en avant dans le temps, vous vous voyez comment dans 10 ans ?

Clémence : On rêverait d’avoir notre potager pour aller plus loin dans la démarche, bon sauf pour les patates vu les quantités, pour le coup c’est un vrai métier, et chacun le sien.

 Stephan : On voudrait être jusqu’au - boutiste et créer notre propre labo charcuterie pour maitriser réellement tout, découper nos canards et toute la découpe de la viande.

Menu du jour à partir de 12,50

Entrée Plat Dessert à 14,90

3 choix entrées

3 choix plat

3 choix de dessert

Et bien sûr pour le prix on est toujours dans les règles du produit frais travaillé chez nous……

LAC de la Magdeleine 33470 Gujan-Mestras

05 57 52 48 41 - www.alaferia.fr